【經(jīng)營篇】景區(qū)餐飲商戶生存法則：景區(qū)和商戶相互依存

上傳時間：2015-09-18

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　　東野圭吾的一部小說《疾風(fēng)回旋曲》中有這樣一個景象：許多村子把經(jīng)營滑雪場作為經(jīng)濟的主要支柱，村民們愛護滑雪場像愛護自己的"孩子"一樣，不允許任何人去破壞它......

　　換個角度來想，我們可以得到這樣一個法則：景區(qū)和商戶相互依存。
　　圍繞"景區(qū)"這塊匾，做好四件事
　　1、差異化定位也講究"融入"
　　景區(qū)往往商業(yè)色彩過于濃厚，同質(zhì)化問題嚴(yán)重，哪家生意好，整個鎮(zhèn)子一陣跟風(fēng)。
　　作為旅游勝地最重要的經(jīng)營思路就是要有區(qū)隔性，開特色的店，減少重復(fù)性的商業(yè)。因此，在避免雷同的同時找準(zhǔn)獨樹一幟的經(jīng)營方向，即使沒有五星的大眾點評，沒有中心街區(qū)的鋪面，也能做到人來人往。
　　但要注意的是，在品類差異化的同時，也要在風(fēng)格上保證和景區(qū)基調(diào)相契合。
　　因為離四川較近，麗江古鎮(zhèn)多是四川人，而當(dāng)?shù)氐脑颇先舜蠖嘁蚕矚g吃四川火鍋，"袍哥人家"就一方面通過差異化品類迎合了當(dāng)?shù)乜腿海瑫r還通過將火鍋店的經(jīng)營狀態(tài)放"慢"，迎合當(dāng)?shù)仉S性的特點，做到了融入。
　　2、駐地商戶也是客源
　　盡管敢哥所在旅游景區(qū)客流每年達一千多萬人，但他并未將這類人群作為餐廳客戶的首選，而是瞄準(zhǔn)了鎮(zhèn)上440多家的客棧老板，提前占領(lǐng)了這些會成為"回頭客"的客群市場。
　　和鎮(zhèn)上的商戶們成為朋友，這似乎也是景區(qū)的生存之道。熟絡(luò)之后，彼此間的利益關(guān)系網(wǎng)鋪開，餐廳和客棧形成合作關(guān)系，一個解決飯菜難題，一個解決住宿問題。

　　"袍哥人家"剛開業(yè)時招待鎮(zhèn)上商戶客人多于游客，后來逐漸地被鎮(zhèn)上商戶彼此推薦，如今客戶和商戶已達到各占一半的流水。
　　3、多業(yè)態(tài)生存，不如做得"純粹"
　　景區(qū)的餐飲不知何時起出現(xiàn)一種現(xiàn)象，業(yè)態(tài)混搭店面偏多，上午賣小吃，中午賣菜，下午賣茶水，晚上賣酒。
　　這類店面有消費人群，也會盈利，但因加入演出節(jié)目后，導(dǎo)致品類多、成本高，最終在菜品上下的功夫不大，經(jīng)營狀況難以穩(wěn)定，多數(shù)換了老板。
　　敢哥將這些都看到眼里，他希望能將店面做得更純粹，所以他們只專心經(jīng)營正宗的重慶火鍋。
當(dāng)然，為了更好迎合食客的要求，他們也在菜品方面加入了10-20%適合游客食用的羊肉片等火鍋涮品，增加口味的普適性。
　　4、"景區(qū)店面"即是人文景觀
　　要想達到這一層面，至少商戶是真心熱愛所在的景區(qū)，并且對這個地方有著深刻的認(rèn)同和體會，然后做到"融入"。

　　很多人扎根麗江，看中的是這里悠閑、隨性的風(fēng)格。一旦駐扎進來，其實也正成為了古鎮(zhèn)一景，商戶就需要憑借著自己的熱愛愛惜所在景區(qū)。
　　束河作為文化古鎮(zhèn)，需要的是更多有情懷的投資者。
　　而作為生意人，則需要具備更多的情懷。
　　做"不依賴景區(qū)資源"的商戶
　　對于旅游景區(qū)，并非拿下好的位置就一定能經(jīng)營出彩。真正好的景區(qū)并不是靠景區(qū)帶動游客引進商戶，而是要靠商戶感知景區(qū)而做出特色，進而影響景區(qū)，帶動客流。
　　因此商戶和景區(qū)之間是相互依存的關(guān)系，若是不能將景區(qū)利益放置靠前，也很難從中謀取到更多利益，或是很難長時間在景區(qū)站穩(wěn)腳跟。
　　像束河這樣的原始村落，一家餐廳會逐漸成為景區(qū)的地標(biāo)。比如早年的"旅馬"酒吧，在一段時間迅速形成了自己的特色，吸引來了不少藝人前往，造成了古鎮(zhèn)的影響力并和景區(qū)形成了特殊的文藝氛圍。
　　然而很多像"旅馬"一樣的店卻中途被擠走，取而代之的是那些重復(fù)性高的銀器首飾店等，失去了古鎮(zhèn)原有的味道。
　　保證商業(yè)化所在地的原始性，一方面需要靠景區(qū)管理部門成熟的管理體系。另一方面需要的就是那些真正熱愛景區(qū)的經(jīng)營者。
　　來源：餐飲老板內(nèi)參
　　圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

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